В декабре приглашенным звездным редактором рубрики «Еда и рецепты» стал шеф-повар ресторанов Christian и Buono — Кристиан Лоренцини. В своем первом кулинарном эссе Кристиан делился размышлениями о здоровом питании с итальянским акцентом. В новой колонке Кристиан рассказывает о блюдах, которые традиционно подают на стол в Италии зимой, и предлагает согревающий тосканский рецепт — стракотто в вине.
Я вырос в Тоскане, и зимний стол у меня ассоциируется с запеченной птицей, мясом, сытными колбасами и, как ни удивительно, каштанами. Жареные каштаны в Италии едят за просмотром кино или футбольного матча вместо семечек. Впрочем, каштаны могут быть не только закуской, но и основным блюдом, а также гарниром: их запекают в печи, варят из них супы, фаршируют ими индейку, делают варенье, нежный крем и вообще что угодно — кулинарной фантазии нет предела.
Если говорить о более серьезных согревающих блюдах, которые едят в Тоскане зимой, то на ум первым делом приходит котекино (или дзампоне) — колбаса из свиного фарша. Для ее приготовления используются разные части свиной туши — все вместе варится около двух часов, а затем набивается в натуральную оболочку из свиной кишки. Колбаса очень жирная, поэтому в Италии даже есть шутка у тех, кто поправился, — мол, котекино всему виной. Чтобы нейтрализовать жирность, я предлагаю котекино подавать с чечевицей.
Впрочем, и каштаны, и котекино — блюда для России довольно экзотические. А вот томленая говядина стракотто — классика тосканской кухни — уверенно заняла место на итальянских тематических застольях в России. Если вы еще не знаете, как это блюдо готовить, воспользуйтесь мои рецептом.
Стракотто в вине
Ингредиенты:
Кукурузная крупа — 50 г
Вода — 250 г
Горгонзола — 5 г
Говядина (глазной мускул) — 2400 г
Стебель сельдерея — 250 г
Морковь — 350 г
Лук красный — 260 г
Ягоды можжевельника — 3 г
Чеснок — 30 г
Тимьян свежий — 15 г
Розмарин — 10 г
Вино красное — 2000 г
Оливковое масло — 60 г
Соль и перец — по вкусу
Способ приготовления:
1. Мясо обвязать веревкой (чтобы держало форму) и опустить в маринад (красное вино, сельдерей, лук, чеснок, гвоздика, ягоды можжевельника, тимьян, розмарин). Оставить мясо в маринаде на 12 часов.
2. По истечении времени мясо достать, промокнуть полотенцем, добавить соль, перец, обвалять в муке и жарить на оливковом масле до образования корочки.
3. Влить имеющийся маринад и тушить 2,5 — 3 часа на медленном огне под крышкой.
4. Когда мясо станет мягким, посолить и поперчить при необходимости, а затем снять с огня.
5. Соус процедить через сито.
6. Готовим поленту: в кипящую воду высыпать кукурузную крупу и варить в течение 5 минут, непрерывно помешивая. По готовности снять с огня, добавить соль, оливковое масло и натертый сыр горгонзола, перемешать.
8. Выложить стракотто на поленту и полить сверху соусом.
Приятного аппетита!
Источник: