Шеф-повар ресторана славянской кухни «Шинок» Елена Никифорова на протяжении всего июня вела свой блог в рубрике «Еда и рецепты» на HELLO.RU. В своих колонках она делилась рецептами фирменных десертов и рассказывала, как приготовить идеальный медовик; рассуждала о сезонности продуктов и делилась рецептами блюд из клубники. В своей заключительной колонке Елена решила дать ответ на вопрос, который, должно быть, интересует каждую хозяйку — как приготовить идеальный борщ.
— Борщ — главный суп славянской кухни и, конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты его приготовления. Все ингредиенты для борща я выбираю очень тщательно. Свекла, томаты, капуста — все это должно быть фермерским, купленным на рынке. Кроме классического борща, существует огромное количество вариаций блюда. Борщ можно готовить на свинине с копченой вишней, из утки, «гетманский» с грибами, щавелевый. Фирменный борщ ресторана «Шинок» — это предмет нашей гордости. Гости почти 20 лет пытаются разгадать секрет приготовления и, наслаждаясь вкусом этого блюда, признаются: он неповторим.
С читателями HELLO.RU я хочу поделиться двумя рецептами — классического и гетманского борща.
Классический борщ
Ингредиенты:
Грудинка- 700 г
Лук (для варки) — 1 шт.
Морковь (для варки) — 1 шт.
Лук для пассировки — 80 г
Морковь для пассировки — 80 г
Картофель — 1900 г
Капуста — 900 г
Фасоль гигантская белая — 200 г
Свекла — 2100 г
Сало — 170 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 500 г
Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу
Способ приготовления:
1. Мы делаем борщ на говяжьем бульоне. Можно сварить из лопатки, но рекомендуем грудинку: она даст больше говяжьего аромата, и бульон из нее получится очень наваристым. Мясо мы не снимаем с костей, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим на небольшом огне минут сорок.
2.Только после этого добавляем лук и морковь. Надо, чтобы говядина отдала сначала свой аромат, а потом уже можно дополнить его овощами, иначе овощной вкус забьет вкус мяса. Обжигаем лук и морковь на сухой сковороде — и в бульон. Варим дальше — всего часа два с половиной. А уже потом, когда сняли с огня, кладем лаврушку: варить с ней не нужно, она даст горечь, а нужен только аромат. И все: получается зеркальный, чистый бульон.
3. Снимаем мясо с костей и режем по желанию (мы предпочитаем небольшие кусочки).
4. В готовый бульон добавляем картофель (1,9 кг) и варим до полуготовности.
5. Добавляем фасоль. Отличительная особенность борща в «Шинке» — именно гигантская белая фасоль. Промываем ее и варим отдельно в кастрюле до полуготовности. После этого сливаем воду и добавляем фасоль к борщу. Доводим до кипения.
6. Добавляем нашинкованную капусту.
7. Далее — пассированный лук и морковь. Заранее необходимо их обжарить. Лук жарим на растительном масле до золотистой корочки. Так же поступаем с морковью — жарим, чтобы из нее ушла лишняя влага. Она дает сладость и красоту, но ее кладем немного: половину одной штуки. Жарить лук и морковь нужно отдельно, потому что они требуют разного времени: лук готовится быстрее.
8. Когда все закипит, добавляем пассированную свеклу. Ее обжариваем отдельно на растительном масле с добавлением томатной пасты. Готовая свекла должна быть сладкой и желированной.
9. Готовый борщ заправляем протертым салом и чесноком: берем сырое, несоленое сало, прокручиваем через мясорубку с чесноком.
10. Подаем борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.
Гетманский борщ
Ингредиенты:
Белые сушеные грибы — 500 г
Лук для пассировки — 80 г
Морковь для пассировки — 80 г
Картофель — 1900 г
Капуста — 900 г
Свекла — 2100 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 500 г
Грибные ушки:
Для теста:
Горячая вода — 1 л
Сливочное масло -100 г
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
6 яиц
Мука — 2 кг
Для начинки:
Грибы — 500 г
Лук, пассированный на растительном масле — 250 г
Соль
Выпаренные сливки — 100 г
Способ приготовления:
1. Замачиваем белые сушеные грибы на 1,5-2 часа. После этого времени заливаем холодной водой и ставим варить на маленьком огне 2 часа.
2. Отцеживаем бульон от грибов.
3. В готовый бульон добавляем картофель (1,9 кг) и варим до полуготовности.
4. Добавляем нашинкованную капусту.
5. Далее — пассированный лук и морковь.
6. Когда все закипит, добавляем пассированную свеклу. Ее обжариваем отдельно на растительном масле с добавлением томатной пасты.
7. Доводим борщ до вкуса.
8. Для приготовления грибных ушек нужно замесить и раскатать тесто. Приготовить начинку: прокрутить через мясорубку грибы и обжарить на сковороде, пассировать лук, выпарить сливки. Начинку перемешать и завернуть в тесто в форме маленьких пельмешек. Отварить отдельно до готовности. Добавить в суп.
9. Подаем борщ со сметаной.
Приятного аппетита!
Источник: