Супы с кремовой текстурой имеют столетнюю историю приготовления во Франции и Италии. В меню российских ресторанов cream soup появился сравнительно недавно, а дома такую разновидность первого блюда по-прежнему практикуют немногие. Предлагаем это поскорее исправить: шеф-повара пяти известных московских заведений раскрыли свои технологии приготовления крем-супов — с цветной капустой, грибами, чесноком, тыквой и бататом.
Крем-суп из цветной капусты с каштанами и трюфельным маслом
Ингредиенты:
Цветная капуста — 650 г
Лук репчатый — 15 г
Масло сливочное — 20 г
Масло растительное — 50 мл
Соль — 5 г
Перец черный — 1 г
Сливки 30-процентные — 230 мл
Семечки тыквенные — 4 г
Масло трюфельное — 3 мл
Пюре из каштана:
Каштаны — 250 г
Сливки 30-процентные — 250 мл
Молоко — 150 мл
Способ приготовления:
1. Цветную капусту помыть, очистить от листьев, разобрать на соцветия и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. В сотейнике обжарить лук на сливочном и растительном масле до золотистого цвета. Добавить цветную капусту, обжарить с луком. Добавить воду и тушить до готовности. В конце добавить соль, перец и сливки, довести до кипения.
3. Взбить полученную массу в блендере.
4. В сотейник поместить каштаны, залить сливками и молоком, тушить до готовности. Взбить в блендере и протереть через сито.
5. Подача: на дно тарелки выложить пюре из каштана, налить суп, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом.
Рецепт подготовил шеф-повар закусочной «Воронеж» Андрей Мраморнов.
Чесночный крем-суп с креветками
Ингредиенты:
Сливки 20-процентные — 1 л
Рыбный бульон или вода 0,5 л
Лук репчатый 100 г
Чеснок очищенный 100 г
Крахмал 30 г
Масло сливочное — 60 г
Тимьян 2 г
Креветки — 180 г
Зелень свежая — 20 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Обжарить на разогретом масле нарезанные овощи, добавить воду (или бульон) и варить до готовности. Затем добавить сливки, крахмал, специи и довести до кипения.
2. Снять с плиты и блендером довести до состояния крем-супа.
3. При подаче добавить в суп отваренные очищенные креветки и рубленую зелень.
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Paulaner Bräuhaus Moscow Максим Рыжков.
Тыквенный крем-суп с мясом краба
Ингредиенты:
Тыква — 1,4 кг
Сливки 30-процентные — 400 мл
Краб — 120 г
Масло трюфельное — 8 г
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Тыкву почистить, порезать и поставить вариться на 1,5 часа.
2. После варки взбить в блендере до однородной массы. Добавить 400 мл сливок, специи по вкусу, еще раз взбить в блендере все вместе. При подаче налить суп в разогретую тарелку, выложить сверху отварное крабовое мясо, полить трюфельным маслом.
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко.
Крем-суп из батата
Ингредиенты:
Картофель — 500 г
Батат — 500 г
Морковь — 150 г
Лук репчатый — 200 г
Чеснок — 10 г
Сливки 30-процентные — 1 л
Вода
Способ приготовления:
1. Овощи почистить, крупно порезать и отварить до полной готовности, не закрывая крышкой.
2. Добавить сливки и готовить еще 10 минут, взбить блендером и снова довести до кипения. При необходимости загустить мукой, крахмалом или картофельными хлопьями. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить каплями оливкового масла и высушенной паприкой.
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Dizengof99.
Крем-суп из грибов с кнелями
Ингредиенты:
Грибы белые — 40 г
Шампиньоны — 100 г
Лук репчатый — 50 г
Морковь — 25 г
Тимьян — 3-4 веточки
Масло растительное — 50 г
Масло сливочное — 100 г
Сливки 30-процентные — 50 мл
Молоко — 50 мл
Сыр маскарпоне — 20 г
Масло трюфельное — 2 г
Способ приготовления:
1. Грибы и овощи нарезать небольшими произвольными кусочками и обжарить на растительном масле, в конце добавить тимьян.
2. Влить воду и сливки, довести до кипения, варить при слабом кипении до готовности.
3. Взбить блендером, протереть через сито. Довести до вкуса солью и перцем, немного прокипятить. Убрать с плиты и остудить.
4. Картофель сварить до готовности, слить воду. Добавить сливочное масло и подогретое молоко, протереть до однородной консистенции и смешать с маскарпоне. Сделать кнели.
5. В тарелку выложить крем-суп, сверху украсить кнелями из картофеля и маскарпоне, полить трюфельным маслом.
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана True Cost Артем Миненков.
Источник: